Сүүг буцалгаж ариутгах, стрелизаци
Сүүг
буцалгаж ариутгах, стрелизаци
- Сүүг буцалгаж ариутгах
- Дулаан боловсруулалтын үеийн сүүний өөрчлөлт
Сүүг буцалгаж ариутгах
Сүүг 100 -аас дээш хэмд боловсруулахыг буцалгаж ариутгах гэнэ. Энэ үед сүүн дэх бичил биетний зөвхөн вегататив хэлбэрээс гадна спорт болон дулаанд тэсвэртэй хэлбэрүүд устаж, хүний эрүүл мэндэд илүү аюулгүй болж, хадгалах хугацаа уртасна. Сүүг буцалгаж ариутгах хэд хэдэн арга байдаг. Мөн хэрэглэх төхөөрөмжөөсөө хамаараад ариутгалыг үечилсэн ба тасралтгүй аргаар явуулж болно. Ариутгалын үр дүн нь (эффект) ариутгалын хэм болон үргэлжлэх хугацаанаас хамаардаг. Ердийн ариутгалыг 135-150°С-д 2-4 секундын барилттайгаар явуулдаг. Буцалгаж ариутгасны дүнд сүүний бүтэц болон физик химийн шинж чанарт тодорхой өөрчлөлт орно.
Ариутгалын бас нэгэн арга бол хэт өндөр хэмийн ариутгал /ультрастерилизаци/ юм. Энэ нь хаалттай битүү системд цэвэр хурц уураар эгшин зуурын хугацаанд 145-150 хэмийн дулаанаар сүүнд үйлчлэх процесс юм. Швейцарийн ”Урсина”, Шведийн ”Тетрапак” фирмүүд нь хэт өндөр хэмийн ариутгалаар цаасан хайрцагтай /пакет/ сүү үйлдвэрлэх шугамыг ашиглаж байна. Ийм ариутгал дараах маягаар явагдана. Түүхий сүү эхлээд 75-80 хэмд хоолой хэлбэрийн баригчаар халж, дараа нь уперизаторт /uperizer - цэвэр хурц уур үүсгэгч төхөөрөмж/ орно. Сүү ууртай холилдон 145-150 хэм халж цаашид вакуум ууршуулагчид орж 80 хэм хүртэл хөрнө.
Сүүг 100 -аас дээш хэмд боловсруулахыг буцалгаж ариутгах гэнэ. Энэ үед сүүн дэх бичил биетний зөвхөн вегататив хэлбэрээс гадна спорт болон дулаанд тэсвэртэй хэлбэрүүд устаж, хүний эрүүл мэндэд илүү аюулгүй болж, хадгалах хугацаа уртасна. Сүүг буцалгаж ариутгах хэд хэдэн арга байдаг. Мөн хэрэглэх төхөөрөмжөөсөө хамаараад ариутгалыг үечилсэн ба тасралтгүй аргаар явуулж болно. Ариутгалын үр дүн нь (эффект) ариутгалын хэм болон үргэлжлэх хугацаанаас хамаардаг. Ердийн ариутгалыг 135-150°С-д 2-4 секундын барилттайгаар явуулдаг. Буцалгаж ариутгасны дүнд сүүний бүтэц болон физик химийн шинж чанарт тодорхой өөрчлөлт орно.
Ариутгалын бас нэгэн арга бол хэт өндөр хэмийн ариутгал /ультрастерилизаци/ юм. Энэ нь хаалттай битүү системд цэвэр хурц уураар эгшин зуурын хугацаанд 145-150 хэмийн дулаанаар сүүнд үйлчлэх процесс юм. Швейцарийн ”Урсина”, Шведийн ”Тетрапак” фирмүүд нь хэт өндөр хэмийн ариутгалаар цаасан хайрцагтай /пакет/ сүү үйлдвэрлэх шугамыг ашиглаж байна. Ийм ариутгал дараах маягаар явагдана. Түүхий сүү эхлээд 75-80 хэмд хоолой хэлбэрийн баригчаар халж, дараа нь уперизаторт /uperizer - цэвэр хурц уур үүсгэгч төхөөрөмж/ орно. Сүү ууртай холилдон 145-150 хэм халж цаашид вакуум ууршуулагчид орж 80 хэм хүртэл хөрнө.
Зураг
№14. Сүүг хэт өндөр хэмд / UHT-ultrа heat treatment/
ариутгах
төхөөрөмж
Хэрэв сүүнд тэжээлийн амт үнэр
байвал энэ үед усны уурын зарим хэсэгтэй хамт зайлуулагдана. Дараа нь уг хэмд
жигдрүүлэгдээд, хөргөгчөөр дамжин 20 хэм орчим хөрч халдваргүй нөхцөлд
савлагдана. Хэт өндөр хэмийн ариутгалын горимоор үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүн амт
үнэр, хадгалалт сайтай байдаг бөгөөд тасалгааны хэмд 1 сар хүртэл хадгалж
болно.
Дулаан боловсруулалтын үеийн сүүний
өөрчлөлт
Сүүг дулаанаар боловсруулах үед түүн дэх дулаанд тэсвэргүй зарим хэсгүүд эргэлт буцалтгүй өөрчлөлтөнд ордог. Дулааны боловсруулалтын зэрэг нь хэрэглэж байгаа төхөөрөмжийн онцлог болон технологийн горимоос хамаардаг. Өөр өөр горимоор ариутгасан сүү амт, үнэр, өнгө, зуурамтгай, гадаргуугийн таталт, цөцгий ялгаралт, уургийн тунадасжилт зэргээрээ ялгаатай байна.
Уураг :
Буцалгаж ариутгах үед сүүнд орших шар сүүний уураг үндсэндээ бүтцээ алддаг /денатураци/. Ингэснээр түүний уусах чадвар буурч, хүхэр агуулсан амин хүчлээс хүхэрт устөрөгчийн (SН) идэвхитэй бүлгийг чөлөөлдөг. 65 хэм орчимд альбумин уургийн задрал эхэлдэг бөгөөд температур нэмэгдэж хугацаа ихсэх тусам улам гүнзгийрдэг байна. Хэрэв сүүг 75 хэмд эгшин зуур халаавал шар сүүний уургийн 15%, 81 хэмд 71%, 95 хэмд шар сүүний бүх уураг задран бүтцээ алддаг.
Харин 72-76 хэмд 15-20 секунд буюу сүүг богино хугацаагаар халаахад шар сүүний уургийн үндсэн хэсэг нь дисперсжилтийн зэргээ хадгалан үлдэж, сүүг хүчил ба ходоодны ферментээр ээдүүлэхэд казейн уурагтай хамт тунадас болон буудаггүй.
Хэрэв сүүг өндөр хэмд (85-87 хэмд 5-10 мин, 92-95 хэмд 2-3 мин) халаавал шар сүүний уураг бүрэн тунадасжиж, хэлбэр дүрсээ өөрчилдөг бөгөөд сүүг хөрөнгөлсний дараа бүрэлдүүлэх үед казейнтай хамт бүлэгнэдэг байна. Ийм үед казейны ус татах чадвар дээшилж бүлэнгийн /сгусток/ нягтыг нэмэгдүүлдэг. Исгэлэн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэлийн үед дулааны боловсруулалтанд орсон сүүний бүлэн түүхий сүүнийхийг бодвол 1.5 дахин бат бэх байдаг. Халааж ариутгасан сүүгээр исгэлэн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд шар сүүний уургийн нэлээд хэсэг нь бүтээгдэхүүнд үлддэг. Тухайлбал: Сүүг 85 хэмд 5 мин халаахад шар сүүний уургийн — 65%, 110 хэмд 2-3 мин халаахад шар сүүний уургийн — 54%, 130 хэмд 2-3 мин халаавал шар сүүний уургийн 41% нь сүүнд үлддэг /задралгүй/ байна. Шар сүүний уургийн фракциудаас (α) альфа-лактоальбумин дулаанд илүү тэсвэртэй, харин (β) бетта-лактоальбумин дулааныг тэсвэрлэх чанар муутай байна /термолабильный/. Эдгээр фракцийн тооны харьцаа өөрчлөгдөхөд зарим аминхүчлийн сүүнд агуулагдах харьцаа өөрчлөгдөнө. Халааж ариутгах үед аланин, лейцин, глицин, аргининийн хэмжээ буурч фенилаланин, аспаргиновын болон глютамины хүчлийн хэмжээ нэмэгддэг. Мөн шар сүүний уургийн өөрчлөлтөнд сүүг өндөр хэмд боловсруулах арга их нөлөөлдөг.
Хэрэв сүүний халаалт халуун гадаргуутай харьцаж явагдсан бол халуун ууртай шууд харьцах аргаас уургийн задралын зэрэг 76%-иар өндөр байна. Тухайлбал: сүүг 145 хэмд халуун металл гадаргуутай харьцаж дулаанаар боловсруулбал сүүний бетта-лактоальбумины 10.7% нь сүүнд чөлөөт байдлаар үлдэж 89.3% нь казейнтай холбогддог байна. Харин уг (145°С) хэмд ууртай шууд харьцаж дулаанаар боловсруулсан бол шар сүүний уургийн 50% нь казейнтай холбогдолгүй сүүнд чөлөөт байдлаар үлддэг байна.
Дулааны боловсруулалтанд орсон сүүний уургийн бүтцийг цахилгаан микроскопоор судалж үзэхэд уургийн бөөгнөрөл /агрегаци/ үүсэж бөмбөлөг хэлбэр нь өөрчлөгдөн зөв биш хайлсан маягтай болсон байдаг байна. Шар сүүний уураг дулаан солилцооны төхөөрмжийн хананд өнгөр маягаар (накипь) наалдан үлдэж түүний ажиллагаанд саад учруулдаг. Ялангуяа сүү металл гадаргуугаар урсан өнгөрч байвал төхөөрөмжийн гадаргууд өнгөр ихээр үүсдэг. Шар сүүний уургийг бодвол казейнат кальцийн фосфатын нэгдэл нь дулаанд илүү их тэсвэртэй байдгаараа ялгаатай. Хэрэв шинэхэн сүүг (18°Т) 150-1600С орчим өндөр хэмээр боловсруулбал казейны задралын шинж тэмдэг тодорхой илэрдэггүй . Харин сүүний исгэлэн өндөр байвал харьцангуй бага хэмд ч гэсэн казейны нэгдэл бүтцээ алдаж эхэлдэг байна. Сүүний исгэлэн 55-60°Т хүрвэл тасалгааны хэмд ч өөрөө аяндаа тунадасжина. Сүүнд агуулагдах кальцийн ионы агууламж их байх тусам казейны нэгдлийн дулаанд тэсвэртэй чанар буурдаг.
Тос:
Тос нь сүүний бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг бодвол дулаанд хамгийн тэсвэртэй нь юм. Сүүг халааж ариутгах үед түүний тосны химийн найрлага бараг өөрчлөгдөхгүй. Дулаан боловсруулалтыг 100-аас дээш хэмд явуулбал тодорхой хэмжээний өөрчлөлтөнд ордог. Тухайлбал, ханаагүй тосны хүчлийн хэмжээ буурна. Энэ нь хоёрлосон холбоо өндөр хэмд задарч, эвдэрдэгээр тайлбарлагдана. Харин тосны бөмбөлгийн бүтэц /структура/ нь нилээд бага хэмд ч өөрчлөгддөг. Тухайлбал, сүүг 61 хэмд халаахад тосны ялгарал (цөцгий тогтолт) багасдаг. Учир нь тосны бөмбөлгийн бүрхүүлийн уургийн зарим хэсэг тунадасжиж плазмын уураг эвоглобулин задарсантай холбоотой. Сүүг 100-аас дээш хэмд удаан хугацаагаар байлгавал тосны бөмбөлгийн бүрхүүл гүнзгий өөрчлөлтөнд орж задран тосны зарим хэсэг нь цэврээр урсан гардаг.
Сахар:
Сүүг 100 хэм хүртэл халаахад түүний сахар бага зэрэг өөрчлөгддөг. Харин өндөр хэмд удаан хугацаагаар халаах үед сүүний сахар уурагтай харилцан үйлчилж янз бүрийн өндөр молекулт нэгдэл үүсгэн (Майярын урвал) улмаар чөлөөт амин хүчлүүдийг хуримтлуулдаг. Үүссэн өндөр молекулт нэгдлийг меланоидин гэх ба сүүнд хүрэвтэр өнгө өгдөг. Энэ өөрчлөлт нь сүүний исгэлэнг нэмэгдүүлж, өвөрмөц амтыг үүсгэдэг.
Витамин, фермент:
Тосонд уусдаг А,D, Е амин дэмүүд богино хугацааны халаалтын горимд маш бага өөрчлөгдөнө. Харин удаан хугацааны халаалтын үед аминдэм нилээд хэмжээгээр алдагдаг. Ялангуяа исэлдэлтийн эсрэг шинж чанартай Е амин дэмийн хэмжээ буурна. Мөн халаахаас гадна агаарт задгай удаан байлгавал С витамины хэмжээ илүү буурдаг. Сүүний дулааны боловсруулалтыг 75 хэмд 15 секунд явуулбал нийт витамины 65%, 135 хэмд 2 секунд явуулбал 32% нь алдагддаг. Сүүнд агуулагдах зарим (зэс, төмөр) металлууд амин дэмийн задралыг хурдасгадаг байна. Сүүг 85-95 хэмд халаавал түүнд байх бүх ферментүүд идэвхигүйжин сүүнээс арилдаг. Сүүнд орших ферментүүдээс пероксидаза, липаза, фосфатаза зэрэг нь дулаанд хамгийн тэсвэртэй ферментүүд юм.
Сүүг дулаанаар боловсруулах үед түүн дэх дулаанд тэсвэргүй зарим хэсгүүд эргэлт буцалтгүй өөрчлөлтөнд ордог. Дулааны боловсруулалтын зэрэг нь хэрэглэж байгаа төхөөрөмжийн онцлог болон технологийн горимоос хамаардаг. Өөр өөр горимоор ариутгасан сүү амт, үнэр, өнгө, зуурамтгай, гадаргуугийн таталт, цөцгий ялгаралт, уургийн тунадасжилт зэргээрээ ялгаатай байна.
Уураг :
Буцалгаж ариутгах үед сүүнд орших шар сүүний уураг үндсэндээ бүтцээ алддаг /денатураци/. Ингэснээр түүний уусах чадвар буурч, хүхэр агуулсан амин хүчлээс хүхэрт устөрөгчийн (SН) идэвхитэй бүлгийг чөлөөлдөг. 65 хэм орчимд альбумин уургийн задрал эхэлдэг бөгөөд температур нэмэгдэж хугацаа ихсэх тусам улам гүнзгийрдэг байна. Хэрэв сүүг 75 хэмд эгшин зуур халаавал шар сүүний уургийн 15%, 81 хэмд 71%, 95 хэмд шар сүүний бүх уураг задран бүтцээ алддаг.
Харин 72-76 хэмд 15-20 секунд буюу сүүг богино хугацаагаар халаахад шар сүүний уургийн үндсэн хэсэг нь дисперсжилтийн зэргээ хадгалан үлдэж, сүүг хүчил ба ходоодны ферментээр ээдүүлэхэд казейн уурагтай хамт тунадас болон буудаггүй.
Хэрэв сүүг өндөр хэмд (85-87 хэмд 5-10 мин, 92-95 хэмд 2-3 мин) халаавал шар сүүний уураг бүрэн тунадасжиж, хэлбэр дүрсээ өөрчилдөг бөгөөд сүүг хөрөнгөлсний дараа бүрэлдүүлэх үед казейнтай хамт бүлэгнэдэг байна. Ийм үед казейны ус татах чадвар дээшилж бүлэнгийн /сгусток/ нягтыг нэмэгдүүлдэг. Исгэлэн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэлийн үед дулааны боловсруулалтанд орсон сүүний бүлэн түүхий сүүнийхийг бодвол 1.5 дахин бат бэх байдаг. Халааж ариутгасан сүүгээр исгэлэн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд шар сүүний уургийн нэлээд хэсэг нь бүтээгдэхүүнд үлддэг. Тухайлбал: Сүүг 85 хэмд 5 мин халаахад шар сүүний уургийн — 65%, 110 хэмд 2-3 мин халаахад шар сүүний уургийн — 54%, 130 хэмд 2-3 мин халаавал шар сүүний уургийн 41% нь сүүнд үлддэг /задралгүй/ байна. Шар сүүний уургийн фракциудаас (α) альфа-лактоальбумин дулаанд илүү тэсвэртэй, харин (β) бетта-лактоальбумин дулааныг тэсвэрлэх чанар муутай байна /термолабильный/. Эдгээр фракцийн тооны харьцаа өөрчлөгдөхөд зарим аминхүчлийн сүүнд агуулагдах харьцаа өөрчлөгдөнө. Халааж ариутгах үед аланин, лейцин, глицин, аргининийн хэмжээ буурч фенилаланин, аспаргиновын болон глютамины хүчлийн хэмжээ нэмэгддэг. Мөн шар сүүний уургийн өөрчлөлтөнд сүүг өндөр хэмд боловсруулах арга их нөлөөлдөг.
Хэрэв сүүний халаалт халуун гадаргуутай харьцаж явагдсан бол халуун ууртай шууд харьцах аргаас уургийн задралын зэрэг 76%-иар өндөр байна. Тухайлбал: сүүг 145 хэмд халуун металл гадаргуутай харьцаж дулаанаар боловсруулбал сүүний бетта-лактоальбумины 10.7% нь сүүнд чөлөөт байдлаар үлдэж 89.3% нь казейнтай холбогддог байна. Харин уг (145°С) хэмд ууртай шууд харьцаж дулаанаар боловсруулсан бол шар сүүний уургийн 50% нь казейнтай холбогдолгүй сүүнд чөлөөт байдлаар үлддэг байна.
Дулааны боловсруулалтанд орсон сүүний уургийн бүтцийг цахилгаан микроскопоор судалж үзэхэд уургийн бөөгнөрөл /агрегаци/ үүсэж бөмбөлөг хэлбэр нь өөрчлөгдөн зөв биш хайлсан маягтай болсон байдаг байна. Шар сүүний уураг дулаан солилцооны төхөөрмжийн хананд өнгөр маягаар (накипь) наалдан үлдэж түүний ажиллагаанд саад учруулдаг. Ялангуяа сүү металл гадаргуугаар урсан өнгөрч байвал төхөөрөмжийн гадаргууд өнгөр ихээр үүсдэг. Шар сүүний уургийг бодвол казейнат кальцийн фосфатын нэгдэл нь дулаанд илүү их тэсвэртэй байдгаараа ялгаатай. Хэрэв шинэхэн сүүг (18°Т) 150-1600С орчим өндөр хэмээр боловсруулбал казейны задралын шинж тэмдэг тодорхой илэрдэггүй . Харин сүүний исгэлэн өндөр байвал харьцангуй бага хэмд ч гэсэн казейны нэгдэл бүтцээ алдаж эхэлдэг байна. Сүүний исгэлэн 55-60°Т хүрвэл тасалгааны хэмд ч өөрөө аяндаа тунадасжина. Сүүнд агуулагдах кальцийн ионы агууламж их байх тусам казейны нэгдлийн дулаанд тэсвэртэй чанар буурдаг.
Тос:
Тос нь сүүний бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг бодвол дулаанд хамгийн тэсвэртэй нь юм. Сүүг халааж ариутгах үед түүний тосны химийн найрлага бараг өөрчлөгдөхгүй. Дулаан боловсруулалтыг 100-аас дээш хэмд явуулбал тодорхой хэмжээний өөрчлөлтөнд ордог. Тухайлбал, ханаагүй тосны хүчлийн хэмжээ буурна. Энэ нь хоёрлосон холбоо өндөр хэмд задарч, эвдэрдэгээр тайлбарлагдана. Харин тосны бөмбөлгийн бүтэц /структура/ нь нилээд бага хэмд ч өөрчлөгддөг. Тухайлбал, сүүг 61 хэмд халаахад тосны ялгарал (цөцгий тогтолт) багасдаг. Учир нь тосны бөмбөлгийн бүрхүүлийн уургийн зарим хэсэг тунадасжиж плазмын уураг эвоглобулин задарсантай холбоотой. Сүүг 100-аас дээш хэмд удаан хугацаагаар байлгавал тосны бөмбөлгийн бүрхүүл гүнзгий өөрчлөлтөнд орж задран тосны зарим хэсэг нь цэврээр урсан гардаг.
Сахар:
Сүүг 100 хэм хүртэл халаахад түүний сахар бага зэрэг өөрчлөгддөг. Харин өндөр хэмд удаан хугацаагаар халаах үед сүүний сахар уурагтай харилцан үйлчилж янз бүрийн өндөр молекулт нэгдэл үүсгэн (Майярын урвал) улмаар чөлөөт амин хүчлүүдийг хуримтлуулдаг. Үүссэн өндөр молекулт нэгдлийг меланоидин гэх ба сүүнд хүрэвтэр өнгө өгдөг. Энэ өөрчлөлт нь сүүний исгэлэнг нэмэгдүүлж, өвөрмөц амтыг үүсгэдэг.
Витамин, фермент:
Тосонд уусдаг А,D, Е амин дэмүүд богино хугацааны халаалтын горимд маш бага өөрчлөгдөнө. Харин удаан хугацааны халаалтын үед аминдэм нилээд хэмжээгээр алдагдаг. Ялангуяа исэлдэлтийн эсрэг шинж чанартай Е амин дэмийн хэмжээ буурна. Мөн халаахаас гадна агаарт задгай удаан байлгавал С витамины хэмжээ илүү буурдаг. Сүүний дулааны боловсруулалтыг 75 хэмд 15 секунд явуулбал нийт витамины 65%, 135 хэмд 2 секунд явуулбал 32% нь алдагддаг. Сүүнд агуулагдах зарим (зэс, төмөр) металлууд амин дэмийн задралыг хурдасгадаг байна. Сүүг 85-95 хэмд халаавал түүнд байх бүх ферментүүд идэвхигүйжин сүүнээс арилдаг. Сүүнд орших ферментүүдээс пероксидаза, липаза, фосфатаза зэрэг нь дулаанд хамгийн тэсвэртэй ферментүүд юм.
Давс,
хий
Уургийн, ялангуяа казейн уургийн тогтвортой байдал нь сүүнд орших давсны бүтцээс хамаардаг. Дулааны үйлчлэлийн эрчим нь сүүнд орших давсны тэнцвэрт байдлыг өөрчилж, давсууд нэгээс нөгөөд шилжих үндэс болдог. Энэ үед уусмал хэлбэрт байдаг фосфор хүчлийн ба нимбэг хүчлийн давсууд уусдаггүй хэлбэрт шилждэг байна. Эндээс үүсэж бий болсон фосфорын хүчил нь казөйнат кальцийн нэгдлээс кальцийг салгадаг. Ингэж сүүн дэх кальцийн ионы хэмжээ багасах нь түүний ходоодны ферментэд ээдэх чадварыг бууруулдаг.
Сүүг дулаанаар боловсруулах үед түүнд агуулагдах хийн хэмжээ 20% орчим буурдаг. Мөн исгэлэн 0.5-2°Т-ээр багасаж, давсны уусах чадвар бага зэрэг буурдаг.
Уургийн, ялангуяа казейн уургийн тогтвортой байдал нь сүүнд орших давсны бүтцээс хамаардаг. Дулааны үйлчлэлийн эрчим нь сүүнд орших давсны тэнцвэрт байдлыг өөрчилж, давсууд нэгээс нөгөөд шилжих үндэс болдог. Энэ үед уусмал хэлбэрт байдаг фосфор хүчлийн ба нимбэг хүчлийн давсууд уусдаггүй хэлбэрт шилждэг байна. Эндээс үүсэж бий болсон фосфорын хүчил нь казөйнат кальцийн нэгдлээс кальцийг салгадаг. Ингэж сүүн дэх кальцийн ионы хэмжээ багасах нь түүний ходоодны ферментэд ээдэх чадварыг бууруулдаг.
Сүүг дулаанаар боловсруулах үед түүнд агуулагдах хийн хэмжээ 20% орчим буурдаг. Мөн исгэлэн 0.5-2°Т-ээр багасаж, давсны уусах чадвар бага зэрэг буурдаг.
Comments
Post a Comment