Төмс хүнсний ногоогоор хийх хоол

Сэдэв: Төмс хүнсний ногоогоор хийх хоол

            Дэд сэдэв:   

- үндсэн хоол, түүний ангилал, ач холбогдол

- төмс хүнсний ногооны анхны боловсруулалт

- ногоог гриллд шарж бэлтгэх хоол

- ногоог битүү шарж хийх хоол

- ногоог хайруулын тавганд шарж хийх хоол

- ногоог чанаж хийх хоол

- ногоог ууранд жигнэж хийх хоол

- амтлан жигнэж хийх хоол

- ногооны нухаш

- хүнсний ногоогоор хийх хоолны ач холбогдол

            Хичээлийн зорилго: Үндсэн хоолны тухай ойлголт, төмс хүнсний ногоогоор хийх хоолны технологийн шинж чанар, хийх хоолны нэр төрөл, бэлтгэх технологи ажиллагаа, чанарын шаардлага, олголтын талаарх шинэ мэдлэг  олгох

 

Үндсэн хоол, түүний ангилал, ач холбогдол

Үндсэн хоолыг өдөр, оройн хооллолтын үед хэрэглэнэ. Цэсний дагуу шөлтэй хоолны дараа хэрэглэх учир II хоол ч гэж нэрлэдэг. Үндсэн хоолыг хүнсний олон нэр төрлийн бүтээгдэхүүнээр бэлтгэх тул хүний бие махбодод зайлшгүй шаардлагатай илчлэг, тэжээллэг бодисын эх үүсвэр болж, цатгах үйлчилгээ үзүүлнэ. Хүмүүс хоногийн хэрэгцээт илчлэгийнхээ 60%-ийг үндсэн хоолоор хангадаг.

Мал, ан, шувууны мах, загас, далайн бүтээгдэхүүнээр хийсэн үндсэн хоол хачир, сүмстэй, бусад төрлийн хоол тусгай хачиргүй байж болно. Хоолны орц найрлага, хэмжээ, хийх технологи ажиллагаа нь хэрэглэгчийн хэрэгцээнээс хамаарч өөр өөр байж болно. Үндсэн хоолыг ердийн үйлчилгээнд 650С, захиалгат  үйлчилгээнд 750С-ын температуртай  олгоно. Үндсэн хоолны хачир, сүмсийг үндсэн бүтээгдэхүүнтэй хамт таваглаж эсвэл тусад нь дагуулан олгож болно. Нэг таваг  үндсэн хоолыг 250-400 г -аар олгоно. Үндсэн хоолыг тавгаар эсвэл ширхгээр хийнэ.

           

 Хүнсний ногооны үнэт чанар нь хүний бие махбодийн эд эсийг бүрдүүлэх, бодисын солилцоог зохицуулахад чухал шаардлагатай олон бодисыг агуулж байдгаар тодорхойлогдоно.

Ногоог мах загас, аарцтай хоол, амьтны болон ургамлын тос, зөөхийтэй хослуулан хэрэглэвэл илүү тохиромжтой байдаг. Иймээс мах, загас, тахиагаар хйисэн үндсэн хоолыг ногоогоор хачирладаг. Ногоогоор хоол бэлтгэхэд анхаарах нэг гол зарчим нь түүнд агуулагдах тэжээлийн бодисын алдагдлыг хамгийн зохистой хэмжээнд байлгах боловсруулалтын аргыг сонгох явдал юм.

Ногооны анхны боловсруулалт: ногооны бэлдэц үйлдвэрлэх технологи нь түүхий ногоог угаах, цэвэрлэх, хэрчих ажиллагаа юм. Ногооноос ургаж соёолсон, муудсан, харласныг нь ялгана. Ялгаж төрөлжүүлсэн ногоог элс шорооноос цэвэрлэхээс гадна бичил биетний бохирдолт, өсөлт үржлээс урьдчилан хамгаална. Ногооны бэлдэц үйлдвэрлэхдээ сортлох, ялгах, угаах төхөөрөмж хэрэглэх буюу их хэмжээний төмс, ногоогоор бэлдэц бэлтгэхдээ зориулалтын урсгал шугам ашиглана. Урсгал шугамыг ашиглан төмс, үндэст үр ногооны хальсыг механик, дулаан /гал, уур/, химийн /шүлт, шүлтийн уураар/ гэсэн аргуудаар цэвэрлэдэг. 

Механик арга: ногоо цэвэрлэгч машин ашиглаx

Гриллд шарж хийх хоол: ногоог их халалтаар хурдан шарж болгох арга юм. Энэ аргаар бэлтгэхэд тэжээлийн бодисын агууламж сайн хадгалагддаг.

Гриллд зөөлөн бие бүтэцтэй, амархан болцтой ногоог сонгоно. Гриллд шарсан ногоог халуунаар нь олгоно. Лууван, чинжүү, нимбэг, чэс болон бусад ногоог нимгэн зүсч мөөг, улаан лооль, сонгино мэтийн жижиг ногоог шорлож шарна.

Гриллд шарах ногоог дараах байдлаар амтална. Төмс хүнсний ногоог шарахын өмнө ургамлын тосоор тосолно. Зарим ногоог тослоод талхны нунтаг хатаамд өнхрүүлэх буюу бяслаг түрхэж болно.

Ногоог дараах байдлаар шарна:

гриллийг халаана             гриллийн төмөр торыг багсаар тосолно            шарах ногоог хэрчээд жорын дагуу амтлан цуужуулна           ногоог торон дээр байрлуулж шарна.

 

Ногоог битүү шарж хийх хоол: ногоог битүү шарахын өмнө урьдчилан шарах, жигнэх, чанах зэрэг дулааны боловсруулалт хийж болно. Шанзалсан ногоог түүхийгээр нь юмуу урьдчилан жигнэсний дараа шарна. Шарах шүүгээнд 250-2800С, гадаргууд хайрс үүстэл шарна. Ногоог шарахдаа бүтнээр нь юмуу ижил хэмжээтэйгээр зүсч бэлтгэнэ. Хурган гуа, чэс зэрэг ногоог битүү шарахад тохиромжтой байдаг. Сонгино, шар лууван, шар манжин зэргийг шарах махтай нэг дор битүү хайрч болно. Шарж дуусахын өмнө амтлах сүмс, шүүс, тос дусааж болно. Ногоог давс, чинжүүгээр амталж болох ба цөцгий юмуу ургамлын тос түрхэнэ. Зарим ногоог зөгийн бал юмуу чихрээр амталдаг.

            Ногоог дараах байдлаар битүү шарна:

Ногоо угааж цэвэрлэн жорын дагуу зүсч бэлтгэнэ            ногоог амтлах ба тос түрхэж  болно              бэлтгэсэн ногоог халаасан шарах шүүгээнд хийж шарна.

Хайруулын тавганд шарж хийх хоол: ногоог шарах үед С аминдэмийн алдагдал дулааны бусад аргаар боловсруулсантай харьцуулахад бага байдаг. Бага буюу их тосонд шарахдаа түүхийгээр нь эсвэл урьдчилан чанаад шарж болно. Шарах тос нь ургамлын эсвэл амьтны гаралтай тос байж болно.

Бэлтгэсэн ногоог 150-160С хүртэл халаасан тостой хайруулын тавганд хийж хоёр талаар нь хайрс тогттол шарна. Хэрэв ногоо хангалттай зөөлрөөгүй бол шарах шүүгээнд үргэлжлүүлэн шарж болно.

Төмс, сонгино бусад ногоог их тсонод шарах үед тосны хэмжээг 1 кг хэрчсэн ногоонд 80-90 гр байхаар тооцно. Шарсан ногоо нь бие даасан хоол эсвэл хачир болно. Шарсан төмсөнд хэрчсэн ногоон яншуй юмуу гоньд цацаж, шарсан сонгино юмуу мөөг дагуулж таваглана. Мөн шинэ юмуу давсалсан өргөст хэмх, улаан лооль бусад ногоог нэмж өгч болно.

Шарсан сонгино нь мах, загасан хоолны хачир орно. Шарсан хулуу, чэс, хурган гуа, өнгөт болон бөөрөнхий байцаа, ногооны котлет зэргийг хайлуулсан цөцгийн тос юмуу зөөхий, мөн төрөл бүрийн сүмстэй таваглаж болно.

Ногоогоор чанаж хийх хоол: төмс хүнсний ногоог төрөл бүрийн хоол хачирлах зорилгоор чанаж бэлтгэнэ. чанасан ногоогоор нухаш болон салат бэлтгэж болно. Төмс, үндэс үрт ногоог буцалсан давстай усанд /1кг ногоонд 0.7л ус/ хийж зөөлөн гал дээр болгоно. Ногоог ногоог их хэмжээний буцалсан усанд /1кг ногоог 3-4 л усанд/ богино хугацаанд чанадаг. Нөөшилсөн ногоог шөлөнд нь чанана. Хөлдөөсөн ногоог гэсгээлгүйгээр буцалж байгаа усанд хийж 10-15 мин чанаж бэлэн болгоно. Хатаасан ногоог хүйтэн усанд дэвтээсний дараа чанаж бэлтгэдэг.

Зарим ногооны гашуун амт, өнгө зэргийг дарах, мөн технологийн дараагийн ажилбарыг хөнгөвчлөх зорилгоор ногоог шалзалдаг.

Ногоог чанаж, шалзалсны дараа шууд хэрэглэхгүй бол тэдгээрийг маш хурдан мөстэй усанд хөргөх нь дараагийн технологийн ажилбарт бэлтгэл болох ба ногооны өнгийг сайн хадгалах ач холбогдолтой.

Ногоог усанд удаан хадгалах эсвэл ил хадгалах зэрэг нь тэжээлийн болон амт чанар муу нөлөөтэй.

Чанах ногоог дараах байдлаар сонгож бэлтгэдэг. Үүнд: урьдчилан ижил хэмжээтэйгээр хэрчиж бэлтгэнэ.

Чанах ногоог дараах байдлаар амтална: хүрэн манжин, ногоон вандуй зэргээс бусад ногоог давстай усанд чанадаг. Хэрэв жорд заасан бол нимэгний шүүс, дарс зэрэг хүчиллэг зүйлийг улаан, цагаан өнгөтэй ногоонд нэмдэг. чанасны дараа ногоог ногоо, амтлагч ногоо, цөцгийн тос, зөөхий сүмсээр амтална.

Ногоог чанахдаа дараах зарчмыг баримтална: ногоог угааж цэвэрлээд хэрчинэ, ногоог бүрхэхүйц ус юиуу шөл хийж тогоонд чанана, жорын дагуу амтлагчийг нэмнэ, ногоог бололтынх нь хугацаагаар дараалуулан шөлөнд үйнэ, цагаан, шар, улаан өнгөтэй ногоог битүү, ногоон ногоог ил задгай чанана, ногоог гүйцэд болтол чанана, болсон ногоог шүүр шанагаар шүүж авна, ногоог мөстэй усанд хөргөсний дараа шүүж аваад хөргөгчинд хадгална. Шууд хэрэглэх бол амтлаад таваглана.

Ууранд жигнэж хийх хоол: ногоог жигнүүрт эсвэл уураар жигнэгч аппаратанд жигнэнэ. Ногоог дангаар нь сүмстэй, цөцгийн тостой, амтлагчтай нь жигнэж болдог. Жигнэсэн ногоог халуунаар шууд хэрэглэхгүй бол хөргөөд хөргөгчинд хадгална. Жигнэсэн ногоо нь хэт чанагдах, хэлбэр дүрсээ алдахгүй зэрэг давуу талтайн дээр болж нь хурдан байдаг. Ууранд жигнэх ногоог угааж цэвэрлээд хэрчиж бэлтгэдэг.

Жигнэх аргаар болгосон ногоо нь маш цэвэрхэн, өөрийн амтаа сайн хадгалдаг. Ууранд жигнэх ногоог амтлагчаар амталж болох ба шингэнийг амлахгүй. Харин бага шингэнд жигнэхэд шингэнд нь амтлагч хийдэг.

Амтлан жигнэж хийх хоол: хүнсний ногоо мөөгийг тагтай саванд зөөлөн гал дээр бага хэмжээний ус юмуу шөл нэмж, хурсан ногоо, сонгино, улаан лоолийн нухаш, лаврын навч, хар чинжүү зэргийг нмэж жигнэдэг.

Рагу, жигнэсэн төмс,лууван зэрэг жигнэсэн хоол бэлтгэхдээ урьдчилан шарсан юмуу бага шингэнд чанасан ногоон дээр сүмс нэмж жигнэдэг. Шинэ байцаа, хүрэн манжингаар хийсэн хоолны амт, гадаад байдлыг нь сайжруулахын тулд цууны хүчил нэмдэг.

Мөөг болон зарим ногоог жигнэхийн өмнө хайруулын тавганд шарна. Эдгээр хоолыг том тавганд хийж үйлчлэх ба үйлчлүүлэгч бүрд жижиг таваг тавина.

Таваглахдаа жижиглэж хярсан ногоон яншуй, гоньд цацна.

Төмс хүнсний ногоогоор нухаш бэлтгэх: төмс, хүнсний ногоогоор нухаш бэлтгэж хоёрдугаар хоолыг хачирлана. Нухшинд өндөг болон бусад амтлагчийг хэрэглэж болно. Нухаш бэлтгэхийн өмнө ногоог чанаж, жигнэж болгодог. Цагаан, улаан, шар өнгөтэй ногоог зөөлөртөл нь чанаж болгох ба халуунар нь нухвал нухаш нэгэн жигд гөлгөр болдог. Ногоон ногоогоор нухаш бэлтгэхдээ  богосны дараа хөргөөд хүйтнээр нь нухах юмуу, дахин халаахад тод өнгө нь арилдаг байна.

Нухаш бэлтгэх явцад юмуу ногоог чанаж болгох үед амталж болно. Олон найрлагатай тухайлбал: ногоон ногоо, амтлагч ногоо, бяслаг, зөгийн бал зэргээр амтлах бол нухаш бэлэн болсны дараа амталдаг. Эцэст нь шөл, сүмс, цөцгийн тос, сүү зэргийг хийж холино.

 

Хүнсний ногоогоор хийх хоолны ач холбогдол

Ногоогоор хийсэн хоол нь:

• хүний бие махбодид хялбар шингэдэг

• хоол боловсруулах эрхтэний үйл ажиллагааг идэвхжүүлэх

• хоолны шингэцийг сайжруулах

• эд эсийг нөхөн төлжүүлэх

• бодисын солилцоог зохицуулах ач холбогдолтой.