ЖНБТ Л№4 Дулааны боловсруулалт хийх

 Сэдэв: Хүнсний бүтээгдэхүүнд хийх дулааны боловсруулалт

Дэд сэдэв:   

1. Дулааны боловсруулалтын арга, төрөл

2. Дулааны боловсруулалтын ач холбогдол, ангилал

3. Дулаан боловсруулалтын үндсэн арга

4. Дулааны боловсруулалтын үед бүтээгдэхүүний үндсэн бүрэлдэхүүнд гарах өөрчлөлт

Хичээлийн зорилго: Хүнсний зүйлд хийх дулааны боловсруулалтын төрөл, тэдгээрийн онцлог, ялгаа, горимын талаар мэдлэг олгох

 

1.     Дулааны боловсруулалтын арга, төрөл

Хоол бэлтгэх, үйлдвэрлэх явцад дулааны боловсруулалт чухал үүрэг гүйцэтгэнэ. Дулааны боловсруулалтын үед хүнсний зүйлийг ашиглах боломж нэмэгдэхээс гадна хоолны нэр төрөл олшрох, хоол тодорхой амт, үнэртэй болох, бүтээгдэхүүн зөөлөрч, шингэц нь сайжирна. Дулааны боловсруулалтын аргуудын үндсэн гол хэмжүүр нь дулаан дамжуулагчийн  төрөл, бүтээгдэхүүний жин, халааж байгаа орчны харьцаа, дулааны горим юм.

            Дулааны боловсруулалтын аргуудыг зориулалтаас нь хамааруулан

   үндсэн

   туслах

   хосолмол гэж ангилна.

Дулаан дамжуулагчийн хэм өндөр байх тусам дулааны боловсруулалт төдий чинээ хурдан явагдана.

Халаалт. Дулааны боловсруулалт нь бүтээгдэхүүнийг боловсруулах технологийн процессын үндсэн арга юм. Төрөл бүрийн дулаан дамжуулагч ашиглан хүнсний зүйлийг халаахад түүний бүтцэд механикийн, физик - химийн өөрчлөлтүүд явагдах бөгөөд эдгээр нь хоолны бэлэн байдал, амт өнгө, үнэрт чухал нөлөөтэй.

            Дулааны боловсруулалтыг шингэнд дүрэх, уур-агаараар боловсруулах, хэт өндөр давтамжаар халаах гэх зэргээр хийж болно.

Халаалтын аргыг 

         гадаргуугийн

         эзлэхүүний гэж ангилна.

Үүнээс гадаргуугийн халаалтыг өргөн хэрэглэнэ.

Гадаргуугийн халаалт. Энэ аргыг хэрэглэх үед хүнсний зүйлийн гадаргуу ус, уур, халсан тос, агаар, нил улаан туяаны үйлчлэлээр хална. Халсан гадаргуугаас дулаан бүтээгдэхүүний гүн рүү шилжиж, түүний бүх хэсэгт дулаан дамжина. Энэ халаалт нь шүргэлцлийн, туяаны гэсэн 2  төрөл байна.

 

 

Зураг 1. Гадаргуугийн халаалт

Халаалт зөвхөн доод талаас дээш дамжина.

 

 

Эзэлхүүний халаалт. Энэ халаалтын үед цахилгаан соронзон хэлбэлзлийн эсвэл цахилгаан энерги  дулааны энерги болон хувирч, хүнсний зүйлийн бүх эзлэхүүн нэгэн зэрэг хална.

 

 

                                                                            Зураг 2. Эзэлхүүний халаалт

 

 

 

2.     Дулааны боловсруулалтын ач холбогдол, ангилал

Дулааны боловсруулалтын ач холбогдол.

 Хоолны шимт бодисуудын шингэцийг сайжруулна.

 Хооллох дур сонирхлыг нэмэгдүүлэх шинэ  амт, үнэрт бодисууд үүсч бий болно.

 Зарим түүхий эдэд агуулагддаг хоол боловсруулах процессыг саатуулдаг ферментийн эсрэг үйлчлэлтэй бодисууд идэвхт байдлаа алдана.

 Хүнсний зүйлийн ашиггүй бичил биетнүүдийг устгаж ариутгана.

 Хоолны өнгө үзэмжийг эрс дээшлүүлнэ.

 Хоол хадгалалтанд тэсвэртэй болно.

Дулааны боловсруулалтын дутагдалтай тал.

 Уусамтгай болон дэгдэмтгий бодисуудын алдагдана.

 Ногооны өнгө өөрчлөгдөнө.

 Аминдэм, фенол зэрэг биологийн идэвхт бодисын задрал явагдана.

 Өөх-тосны исэлдэлт, саванжилт явагдаж, биологийн идэвхт байдал алдагдана.

Дулааны боловсруулалтанд тавигдах шаардлагууд.

 Дулааныг үүсгэж буй гадаргуу, сав / бүтээгдэхүүн / хоёр хоорондоо нягт шүргэлцэж байвал дулааныг жигд дамжуулна.

 Бүтээгдэхүүнд тохирсон температурын горим, хугацааг баримтлах

 Бүтээгдэхүүнд тохирсон орчин бүрдүүлэх/ давстай, давсгүй, хүчиллэг г.м /

 Бусад горимыг мөрдөх /халуун эсвэл хүйтэн орчинд эхлэн болгох, тос ба бүтээгдэхүүний харьцаа, савыг таглах, нам хэмд чанах г.м /

Дулааны боловсруулалтын ангилал.

 Дулааны боловсруулалтыг дулаан дамжуулж буй орчноос нь хамааруулан

 чийгтэй буюу нойтон дулааны боловсруулалт

 хуурай дулааны боловсруулалт гэж ангилна.

 

3.     Дулаан боловсруулалтын үндсэн арга

Дулааны нойтон боловсруулалт буюу чанах арга. Хүнсний зүйлийг шингэнд халааж болгох ажиллагаа. Шингэнд ус, шөл, сүү, ногоо чанасан ус орно. Чанах аргыг дараах байдлаар ангилна.

Их шингэнд чанах- бүтээгдэхүүнийг бүрэн бүрхсэн шингэнд болгох арга. Үүнийг үндсэн арга ч гэж нэрлэдэг.

Бага шингэнд чанах- бүтээгдэхүүнийг өөрийнх нь шүүсэнд эсвэл бага хэмжээний шингэнд болгох арга. Чийглэг ихтэй бүтээгдэхүүнийг чанахад тохиромжтой. Энэ аргыг хэрэглэхэд биологийн идэвхт бодисуудын алдагдал бага байна.

Чаналтыг  дулааны 3 горимоор явуулна.

 Хүчтэй галаар буцлах хүртэл нь халаах

 Зөөлөн галаар чанах

 Хуримтлагдсан дулаанаар чанах

 

 

Зураг 3 Бага шингэнд чанах

Саванд бүтээгдэхүүний өндрийн 1/3-тэй тэнцэхүйц хэмжээний шингэн хийж, таглаад чаналтыг явуулна. Шингэнээс ил гарсан хэсэг уураар чанагдана.

 

 Ууранд чанах- хэвийн болон өндөр даралтын уураар болгох арга. Уусамтгай бодисуудын алдагдал бусад чанах аргатай харьцуулахад бага байна. Бүтээгдэхүүний эмчилгээний чанар эрс дээшилнэ.

 Давхар саванд чанах- давхар сав ашиглан бүтэгдэхүүнийг болгох арга. Зарим онцлог бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд ашиглана.

Зураг 4

Давхар ханатай тогооны хоорондын зайд ус хийж, дотор талын тогоонд бүтээгдэхүүнийг чанаж болгоно. Халаах үед гадна талын тогоонд ус буцалж, үүссэн уур дотор талын тогооны хананд дулаан дамжуулна.

 

Даралтаар чанах - Том хэсгээр бэлтгэсэн мах, махан бүтээгдэхүүн, ногоо чанахад ашиглана.

 

Зураг 5 Даралтаар чанах тогооны бүтэц

 

 

 

Бичил долгионоор чанах- Чийглэг бүтээгдэхүүнийг зориулалтын төхөөрөмжинд чанах, халаах, гэсгээх ажиллагаа. Энэ аргыг хэрэглэхэд түлэгдэлт үүсдэггүй, хоолны амт чанар илүү хадгалагдана.

Дулааны хуурай боловсруулалт буюу шарах арга. Зохих температурт бүтээгдэхүүний гадаргууд өвөрмөц хайрс үүсгэж болгох арга. Шарах аргыг дараах байдлаар ангилна.

Халаасан гадаргууд шарах- Тостой, тосгүй 2 янзаар шарж болно. Бүтээгдэхүүний жингийн 20-30%-тай тэнцүү хэмжээний тосоор шарах гадаргууг тослоод  гадаргууд хайрс тогтоох арга. Үүнийг бага тосонд шарах буюу үндсэн арга гэж нэрлэнэ. Наалддаггүй гадаргуутай бол тосгүй шарж болно.

 

Их тосонд шарах  160-180 С халаасан тосонд бүтээгдэхүүнийг бүрэн далд орохоор хийж шарах арга. Тос нь бүтээгдэхүүнээс 4-6 дахин их байна. Энэ аргаар шарахад их тосонд шарагч төхөөрөмж ашиглана.

 Б

Зураг 8 Их тосонд шарагчийн бүтэц

А. Халаагч элемент              Б. Шүүлтүүр

 

 

       А

Зураг 9 Их тосонд шарагчид шарах

Их тосонд шарагчийн халаагч элемент болох ТЭН-ээс дээш 180 С дулаан үүсэх ба ТЭН-ээс доош байрлах хүйтэн бүсийн дулаан 140 С байна. Энэ хэсэг рүү шаралтын явцад үүсэх дахин шаталтын үлдэгдлүүд тунаж бууна.

Зураг 10 Халаасан гадаргуу дээр их тосонд шарах

Савны доороос халаалт дамжих ба ёроол хэсэгт хэм 2500С, дээшлэх тусам хэм буурч 1800С болно. Савны ёроол, халаах гадаргуугийн талбай   ижил байна.

 

Шарах шүүгээнд шарах. 150-270С халаасан шарах шүүгээнд бүтээгдэхүүнийг хийж шарах арга. Энэ аргаар шарахад бүтээгдэхүүн халсан сав, тэвш, халсан агаар, шарах шүүгээний халсан хананаас дулаан авна. Хайрс үүсэх явц бага тосонд шарах үеийнхээс удаан боловч бүтээгдэхүүн жигд шарагдах боломжтой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ил гал дээр шарах – Энэ аргаар шарахад бүтээгдэхүүн нил улаан туяа, халсан хий, агаарын тусламжтай шарагдана. Хусны нүүрсний дутуу шаталтын үр дүнд үүссэн фенолийн болон бусад нэгдлүүдийн үр дүнд бүтээгдэхүүн өвөрмөц утсан үнэртэй болно. Зарим үндэстний хоол бэлтгэхэд хэрэглэнэ.

Нил улаан туяагаар шарах – Ил гал дээр шарах аргатай төстэй. Халаалт утаа үүсгэдэггүй цахилгаан халаагч элементийн тусламжтай явагдана.

Зураг 13 Гриль дээр шарах

Туяанаас үүссэн дулаан богино хугацаанд бүтээгдэхүүний гүн рүү нэвтрэн орно.   

Эргэлдэж байгаа шор нь бүтээгдэхүүний гадаргууг жигд шарагдах боломж бүрдүүлнэ.

 

 

 

Дулааны боловсруулалтын хосолмол арга.

             Дулаан боловсруулалтын аргыг хослуулан хэрэглэж болно. Хосолмол аргыг дараах байдлаар хэрэглэнэ. Үүнд:

Жигнэх- бүтээгдэхүүнийг шарж гадаргууд хайрс тогтоосны дараа бага зэргийн халуун шингэн, амтлагч нэмж чанах арга.

Битүү хайрах – бүтээгдэхүүнийг дутуу эсвэл гүйцэд болгоод гадаргууг өндөг, үйрүүлсэн бяслаг, льезон, цөцгийн тос, сүмсээр өнгөлөөд хайрс үүстэл шарах  шүүгээнд болгох арга.

Чанаад шарах – бүтээгдэхүүнийг бага усанд чанаад шарж болгох арга. Сувиллын хоол бэлтгэхэд ашиглана.

Богино долгион ба нил улаан туяаг хослуулах – үтээгдэхүүнийг богино долгионоор болгосны дараа гадаргууд нь хайрс тогтоох зорилгоор нил улаан туяагаар шарах. Энэ боловсруулалтыг  грильтэй богино долгионы зуух ашиглан хийнэ.

Дулааны боловсруулалтын туслах арга: Боловсруулалтын цаашдын явцыг хөнгөвчилж өгнө.

Хуйхлах –мах, махан бүтээгдэхүүний гадаргуу дах үс, хялгасыг дөлөөр шатаах арга.

Шалзлах –бүтээгдэхүүнийг 1-5 минут халуун ус эсвэл уураар үйлчлүүлэх арга.

Хуурах –тостой, тосгүй хуурах Гурилыг сүмсэнд зориулан тостой, тосгүй хуурч бэлтгэнэ.

Халуун байлгах – бэлэн хоолыг тодорхой нөхцөлд халуунаар нь байлгах арга.

 

Хуурах арга

 

 

 

 

 

4.     Дулааны боловсруулалтын үед бүтээгдэхүүний үндсэн бүрэлдэхүүнд гарах өөрчлөлт

Дулааны боловсруулалтын үед бүтээгдэхүүнд физик-химийн гүнзгий өөрчлөлт гарна. Эдгээр өөрчлөлт нь биологийн идэвхт бодисын алдагдалд хүргэхээс гадна бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, шингэцэд нөлөөлөх, өнгө өөрчлөгдөх, шинэ амт, үнэрт бодис үүсч бий болоход чухал үүрэгтэй.

Уургийн өөрчлөлт:

Хүнсний бүтээгдэхүүнд маш олон төрлийн уургийн бодисууд агуулагдана. Эдгээр нь дулаан боловсруулалтын үед дараах өөрчлөлтөнд орно.

 Уургийн гидратац. Уургийн молекул усыг өөртөө бат бөх холбох үйл явц. Энэ нь бэлэн бүтээгдэхүүний шүүслэг байдалд чухал үүрэг гүйцэтгэнэ. Жишээ нь: Гурил, будаа, гоймонгийн уураг хөөх, өндгөнд сүү эсвэл ус нэмж, жаврай бэлтгэх, махан шанзанд ус нэмэх г.м

 Уургийн дегидратац. Мах махан бүтээгдэхүүнийг хөлдөөх, гэсгээх, хатаах, бэлдцийг боловсруулах үед уураг усаа алдах үйл явц. Энэ нь бэлэн бүтээгдэхүүний чийглэг болон гарцанд чухал нөлөө үзүүлнэ. Жишээ нь: Мах борцлох, гэсгээхэд махны шүүс алдагдах, дулааны боловсруулалтын үед мах, махан бүтээгдэхүүн шүүсээ алдах г.м

 Уургийн денатурац. Гадны хүчин зүйлийн үйлчлэлээр уургийн бүтцэд гарсан өөрчлөлт. Денатурацын үед дараах өөрчлөлт дагалдан явагдана. Үүнд:

- Уургийн үндсэн шинж чанар өөрчлөгдөх. Махыг дулааны боловсруулалтанд оруулсны дараа улаан өнгө нь өөрчлөгдөж, бор саарал өнгөтэй болно.

- Уургийн биологийн идэвхт байдал алдагдах. Төмс, мөөг, алим зэрэг ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүнд өнгөний өөрчлөлт үүсгэдэг ферментүүдийн идэвх халаалтын явцад алдагдаж, харлалт явагдахгүй.

- Хоол боловсруулах ферментийн үйлчилгээ идэвхжих. Дулааны боловсруулалтанд оруулсны дараа уургийн шингэц сайжирна.

 Уураг тунадасжих, бүлэгнэх. Өндөгний уургийн денатурац 55 С-ээс эхлэн явагдана.

 Уургийн деструкц. Дулааны боловсруулалтыг удаан хугацаагаар үргэлжлүүлэхэд уургийн макромолекул задарч гүнзгий өөрчлөлтөд орно. Жишээ нь: зуурмагийн цавуулгийг сулруулах, мах зөөлрүүлэх фермент гарган авах г.м

 Уургийн хөөсжих. Нарийн боовны үйлдвэрлэлд уураг хөөсрүүлэх ажиллагааг өргөн хэрэглэнэ. Жишээ нь: Өндөгний цагаан уураг, цөцгий хөөсрүүлэх

Нүүрс усны өөрчлөлт:

Хүнсний бүтээгдэхүүнд маш олон төрлийн нүүрс ус агуулагдана. Эдгээр нүүрс ус нь дулаан боловсруулалтын үед дараах өөрчлөлтөнд орно.

 Исэлт. Хөрөнгөтэй зуурмаг бэлтгэх явцад эсгүүрйн үйлчлэлээр саахар задарч нүүрсхүчлийн хий, спирт үүсгэнэ.

 Саахрын гидролиз. Гидролиз нь хүчил, ферментийн үйлчлэлээр явагдана. Усан уусмал дахь сахароз хүчлийн үйлчлэлээр задарч, глюкоз, фруктоз үүсгэнэ.  Ферментийн гидролиз нь хөрөнгөтэй зуурмагийн хөөлтийн болон жигнэлтийн эхэн үед, явагдах бөгөөд ферментийн үйлчлэлээр сахароз глюкоз, фруктоз, харин мальтоз 2 молекул глюкоз үүсгэнэ.

 Меланоидин үүсэх. Дулаан боловсруулалтын үед саахар нь уургийн аминхүчлүүдтэй харилцан үйлчилж, өвөрмөц амт үнэртэй, бараан өнгийн нэгдэл үүсгэнэ. Жишээ нь: Мах, загас, тахианы махыг шарахад гадаргууд хайрагдас үүсэх г.м

 Цардуулын өөрчлөлт. Энэ өөрчлөлт нь гурил, будаа, гоймон, төмс, эрдэнэ шишээр хийсэн хоолны чанарт чухал нөлөө үзүүлнэ.

 Хөөлт, цавуужилт. Хөөлт нь бэлэн бүтээгдэхүүний хэлбэр, хэмжээ, гарцанд нөлөө үзүүлдэг цардуулын чухал шинж чанар юм. Цавуужилтын үед цардуулын үндсэн бүтэц эвдэрч цавуулаг чанартай болно. Энэ шинжид тулгуурлан бөсмөг, сүмс, зутан бэлтгэнэ.

 Цардуулын гидролиз. Цардуулын нийлмэл саахар устай нэгдэж, энгийн саахар үүсгэх явц.

 Жонхуужилт. 120 С-ээс дээш температурт хуурай халаахад цардуулын бүтэц бүрэн эвдрэх үйл явц. Жишээ нь: Гурилыг тосгүй хуурах ажиллагаа

Өөх тосны өөрчлөлт:

 Тосны исэлдэлт. Агаар, ус, дулааны үйлчлэлээр өөх тосонд олон төрлийн задрал явагдаж, завсрын болон эцсийн бүтээгдэхүүн үүснэ.

Исэлдэлт 2 янзаар явагдана.

• Өөрөө исэлдэх / 2-25С-т /

• Дулааны исэлдэлт /140-200С-т /

 Чанах явцад гарах өөх тосны өөрчлөлт. Бүтээгдэхүүнд агуулагдаж байгаа өөх тос чаналтын явцад хайлж, ус руу шилжин цийдэм үүсгэх ба шөлийг булингартуулах, цаашид гидролизод орж, гашуун амттай болгоно. Иймд шөл чанахад үүссэн тосыг байнга хамж авч байх хэрэгтэй. Өөх тосны гидролиз дараах үе шаттай явагдана.

Үе шат                  Үүсэх бодисууд

1-р шат           Диглицерид, тосон хүчил

2-р шат           Моноглицерид, тосон хүчил

3-р шат           Глицерин, тосон хүчил

Шарах явцад гарах өөх тосны өөрчлөлт. Ямар ч аргаар шарахад дараах өөрчлөлт гарна.

 Тос шингэх. Шарах явцад бүтээгдэхүүн тодорхой хэмжээний тосыг шингээж авна. Бүтээгдэхүүний төрөл, хэрчилтийн хэлбэр, гадаргуугийн талбай, тосны температур нөлөө үзүүлнэ.

 Утаа, хиншүү үүсгэх. Өндөр температурт /170-200 С-т/ халаахад өөх тос бүрэн задарч утаа үүсгэнэ. Тос бүрийн утаа үүсгэх температур харилцан адилгүй.

 Тос өтгөрөх. Дулааны үйлчлэлээр тосны нунжгай чанар өөрчлөгдөнө.

 Тосны өнгө хувирах. Шарах явцад гарах олон өөрчлөлтөөс хамаарч тосны өнгө харлана.

 Тосны амт, үнэр хувирах. Шарах явцад үүссэн олон төрлийн бодисоос шалтгаалан тосны амт, үнэр өөрчлөгдөнө.

 

Бүтээгдэхүүний амт, үнэр, өнгө, жингийн өөрчлөлт

 Боловсруулалтын үед түүхий бүтээгдэхүүний амт, үнэр өөрчлөгдөнө. Бүтээгдэхүүнд агуулагдаж байгаа бодисууд ууссаны үр дүнд тодорхой амт бий болгоно. Жишээ нь: байцаанд агуулагддаг гашуун амт үүсгэдэг гликозид гэдэг бодисыг багасгахын тулд шалзалж хоолонд хэрэглэнэ.

 Дулааны боловсруулалтын үед явагддаг өөрчлөлт амт үүсэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэнэ. Зарим үйл явцыг ашиглан зохих амт, үнэр бий болгоно. Жишээ нь: Сонгиныг хуурах үед нулимс асгаруулагч бодисууд задарна.Чанасан махны амт, үнэрийг хандат бодисууд, харин шарсан махны амт, үнэрийг меланоидин гэдэг бодис үүсгэдэг байна.

 Дулааны боловсруулалтын үед жингийн өөрчлөлт дагалдан явагдана. Жингийн алдагдал нь механик алдагдлаас гадна чийг уурших, уусамтгай бодисууд гадагшлах, өөх тос хайлах, уургийн дегидратац, дэгдэмтгий бодисуудын алдагдалтай шууд холбоотой. Мах, загас чанах, шарахад жингийн хорогдол ажиглагдана.

 Зарим бүтээгдэхүүнийг боловсруулахад жингийн өсөлт явагдана. Энэ нь ус, тос шингээх, уураг хөөх, цардуулын жонхуужилт зэрэгтэй холбоотой. Будаа, гоймон чанахад жингийн өсөлт явагдана.